Der Weg zum guten Steak

Es gibt schon tausende Beiträge und Mythen zum Thema wie brät man ein Steak richtig. Ich möchte mich mit meiner ganz persönlichen Meinung einbringen und beschreiben wie ich vorgehe.

Auf die Qualität achten. Verschiedene Fleischquellen ausprobieren. Nicht jedes Fleisch ist gleich und das ist auch gut so.

Verschiedene Stücke ausprobieren. Es muss nicht immer Filet sein. Zum Üben am Besten mit einem etwas fettigeren Stück anfangen z.B. Entrecote vom Rind oder Nacken vom Schwein, welches sehr durchwachsen ist und dadurch die Zubereitung etwas leicher ist.

Immer dicke Scheiben Fleisch verwenden, mindestens zwei Finger stark. Man kann auch dünne Scheiben nehmen, allerdings muss man dann sehr schnell und genau arbeiten um keine Schuhsohle zu braten.

Das Steak mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Fleisch mit etwas Küchenpapier abtrocknen.

5 – 10 Minuten vor der Zubereitung das Steak würzen, mit Salz und groben Pfeffer oder auch anderen Gewürzen. Das Salz zieht so etwas ein. Ja Salz wirkt hygroskopisch, also zieht Wasser aus dem Fleisch, aber gleichzeitig würzt es ja auch. Wird zu früh gesalzen kann es passieren das das Fleisch trocken wird. Ich würze das Fleisch auch vorher, die Aromen würzen das Fleisch, auch wenn ein Teil beim Braten oder Grillen verbrennt.

Beim Braten in der Pfanne etwas Öl oder anderes hocherhitzbares Fett benutzen.

Die Pfanne richtig heiß machen, ich benutze einen Induktionsherd da ist es relativ einfach eine hoche Hitze zu bekommen.

Das Stück Fleisch vor dem Braten nocheinmal abtupfen und dann vorsichtig in die Pfanne einlegen. Je nach Stärke 2 – 3 Minuten pro Seite braten. Das Auge brät mit, darauch achten das eine schöne Färbung eintritt. Am Rand kann man auch gut sehen wann Zeit zum drehen ist.

Nur einmal wenden. Nach dem Wenden die gebratene Seite würzen. Es bietet sich an mit frischen Rosmarin oder frischen Knoblauch zu arbeiten. Aufpassen das dieser nicht verbrennt.

Nach dem Anbraten das Fleisch auf einen Teller legen und ggf. das Öl aus der Pfanne darüber gießen. Jetzt das Fleisch auf einem Teller in den Backofen stellen und bei 100 Grad ruhen lassen. Ich verwende an dieser Stelle ein Thermometer um die Kerntemperatur zu kontrollieren. Bei 63 Grad Kerntemperatur sollte das Fleisch feritig sein. Zur groben Kalkulation, ein 2cm dickes Stüch Entrecote benötigt bei 100 Grad im Ofen ca. 20 Minuten um auf 63 Grad zu kommen.

 

 

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